01这里的餐饮行业领先全国5年？餐饮界有句老话：北方看南方，南方看上海。
有人说：上海餐饮进步程度可能领先国内大部分城市至少5年。
麦肯进入中国扎根上海，王品布局落脚上海，还有诞生、成长在这里的当地乃至全国各地餐饮，几乎全球各类餐饮在这里汇聚、融合。
来看一份名单这里还走出了新一代全国知名的当红品牌：桂满陇、左庭右院、桃园眷村、耶里夏丽、彩泥云南菜、巡湘记、虫二酒肆、嘻游记假如说上国外滩是一个万国建筑博物馆，那样上海的大街小巷，同样组成了一个万国餐厅博物馆。
上海的领先由来已久。
很多中国大陆城市，对咖啡的认知从星巴克开始；而1929年，鲁迅就在上海多伦路的咖啡店与年轻人们畅谈文学了。
作为中国最早对外开放的要紧口岸之一，上海在上个世纪30年代就有远东第一大城市的美名。
上海中西合璧，上海人见多识广，上海吃货眼尖嘴刁，商业环境和客户群体同时逼迫着上海餐饮人不断向前。
不少餐饮老板说，上海餐饮很合适做小众品牌，这里有太多业态和文化要融合，任何一家或几家都很难称霸市场。
02上海餐饮人告诉你做出品质感上海餐饮的先进，特别在于其品质感。
内参君走访了多位上海餐饮人，发现他们对品质感的把握主要有几个方面1、场景体验：先人一步，把场景做到极致5年前，Ultraviolet（简称UV）以全球第一家感官餐厅的身份亮相上海，餐厅用影像、音乐与香氛，创造出了一个多维度的感官体验，来影响人的味觉。
譬如上生蚝时，四面墙上出现大海的画面，配以海浪音效，并出现符合主题的香氛。
尽管人均就餐价格高达数千元，UV餐厅仍然需要提前3个月预定，并于去年摘得米其林2星，在今年9月20日发布的2018上海米其林指南当中又荣升3星。
如此的场景体验餐厅，现在才在全国各地迎来了一波复制模仿的小高潮。
上海餐厅的场景体验塑造能力，领先程度可见一斑。
2、吃环境：一店一景，设计主题化无论是美罗城虫二酒肆的汉服小2、长宁龙之梦左庭右院的青瓦屋檐，还是hotpark热啊东南亚美食的热带风情、桃园眷村的清爽文静上海各大ShoppingMall堪称一座餐饮博物馆，各式、各国餐饮在这里生动地阐释了什么叫做真的的吃环境。
譬如嘻游记使用了西游元素做品牌特点，门口的水帘洞从进门就把客户带入主题场景。
开创者刘峰说，第二家店做女儿国，第三家店计划做72变，每家新店都做了不一样的主题。
现在上海有名的排队餐厅桂满陇，桃花山庄、西湖船宴、十里风荷、南宋御街等一店一景的都是吸睛利器，甚至下一家新店的主题解密都能成为热点话题。
以前一个品牌能做四五年，目前可能两年内就容易消失不见，对品牌升级迭代的需要非常高。
彩泥云南菜的开创者王文渊告诉内参君，这就倒逼餐饮企业需要在品牌塑造和场景设计上费功夫。
3、细节控：盐罐里面放大米防潮内参君与耶里夏丽联合开创者朱强见面，约在了上海港汇恒隆广场的新元素餐厅里。
吃饭过程中，朱强突然拿起桌上的盐罐仔细打量，里面灌了大米，可以预防盐粒受潮结块，还预防一次倒出来太多，这个设计非常聪明。
他边说边掏出手机把盐罐拍了下来，不一会儿又注意到了一张色彩搭配好看、印刷精美的台卡，快点又拍下来。
上海餐饮的品质感怎么样体现？就是靠这类无处不在的细节。
4、全方位细化：车流走向、停顿点、淀粉牙签即便你已经有了非常强的品牌势能，来到上海也要重新适应。
做过3个品牌、在长沙修炼出模式的57度湘开创者汪峥嵘，在进上海之前做了三个维度的筹备：商品标准化、人才培养、品牌差异化。
但到上海还是遇见了问题，亏损了一年零七个月。
提升效率、加大Supply chain管理等努力之余，汪峥嵘还做了更细节的研究：城市的车流、人流走向和停顿点、停顿时间。
从河南到上海门店经营的宋厨娘，原有些特点主题环境、用淀粉牙签等细节优势加快了与上海餐饮市场的融合，但他们也遇见了管理、人力、Supply chain等细节问题，宋厨娘总经理谢红霞告诉内参君，同样历程了亏损之后，他们正在逐步改变弱点。
5、极速升级：每新经营一家店都是一次品牌升级翻翻新闻，那些动辄排队数小时才可以吃上的网络红人餐厅，大多坐落于上海。
今天排队5小时才能进的餐厅，明天就或许会被排队8小时的另一家餐厅抢了风头。
几乎所有上海滩出挑的餐饮品牌，都在不同程度地被模仿、被山寨。
对上海餐饮来讲，今天不升级，明天品牌风格就不是你的了。
彩泥原本计划用同一模式复制进步，担忧客户审美疲劳，他们转而选择以彩泥品牌为主打，做不同风格和定位的连锁进步。
于是，彩泥有了香格里拉、西盟佤寨、映像丽江、苍洱小镇、西双版纳等不同主题的各家实体门店，每新开一店都是一次品牌升级。
巡湘记现在主打湘西风格，将来计划开发出洞庭湖意、红色文化等不一样的主题，上海餐饮容易被模仿抄袭，不断革新、一直跑在前面，是存活进步的需要，也是品牌维持活力的重点。
巡湘记开创者欧阳俊平说。
有业内专家因此说，连锁品牌在上海的生命周期最长只有3年，不可以迅速地升级、革新，就会被新的品牌所取代。
03小结 餐饮学上海，应该学什么？上海，向来是中国餐饮的风向标。
假如说北上广深是地区餐饮品牌做全国扩张的试金地，上海就是一座炼金炉。
朱强说，上海的餐饮环境非常包容，全球餐饮都能在这里融合、进步。
上海的餐饮环境也非常犀利，全球最牛的餐饮品牌来这儿，都得为这里做出改变。
在上海餐饮的成熟环境下，市场是是小众的、分众的，任何一个品类、一种模式都要在这里蜕变成最极致的模样。
而且既要吸收众家之长，又要突源于己品牌的调性和定位，不可以在盲目的模仿当中变成一个四不像。
对于餐饮人来讲，假如在全国选一个城市的品牌考察、学习乃至对标，塑造极致品质感和场景体验的上海是不容错过的一站。
